Чаму жэлацін неабходны ў сучасным вытворчасці зефіру
Кандытарскі выраб, вядомы ва ўсім свеце як зефір, атрымаў сваю назву ад расліны алтэі (Алтэя лекавая), ружовакветкавая расліна, якая расце ў балотах і забалочаных тэрыторыях. Першапачаткова клейкае рэчыва, здабытае з каранёў расліны, выкарыстоўвалася для стварэння лёгкай белай пачастункі, якая нагадвала бавоўну, адкуль яна і атрымала сваю назву. Да пачатку 20 стагоддзя экстракт з кораня алтэі быў заменены яечным бялком і жэлацінам. Сучасны зефір эвалюцыянаваў ад аднаго віду да больш складаных гатункаў, такіх як зефір з начыннем і ў шакаладзе.
1. Характарыстыкі прадукту
Зефір — гэта мяккія, высокааэраваныя цукеркі, якія характарызуюцца чыстым белым колерам, сітаватай структурай і шчыльнымі, стабільнымі паветранымі бурбалкамі. Нягледзячы на тое, што яны вельмі лёгкія і маюць высокае ўтрыманне вільгаці, яны ўстойлівыя да псавання і маюць працяглы тэрмін захоўвання. Яе ключавыя асаблівасці ўключаюць мяккую, гнуткую і эластычную тэкстуру, якая не ліпне да зубоў. Пругкасць і эластычнасць зефіру забяспечваюцца мікравалакністай тэкстурай, якая ўтрымлівае вільгаць, прадухіляючы сінерэзіс — выцяканне сіропу з цукерак, — тым самым забяспечваючы трывалую і стабільную якасць зефіру.
Падчас узбівання і аэрацыі ўтвараюцца дробныя, раўнамерна размеркаваныя паветраныя бурбалкі, і плёнкавая сценка вакол гэтых бурбалак патаўшчаецца. Пасля таго, як аэрацыя дасягае патрэбнай шчыльнасці, зефір набывае сваю ўнікальную тэкстуру: тонкую і сітаватую з малюсенькімі бурбалкамі, але пры гэтым лёгкі і эластычны. Даданне вялікага аб'ёму паветра значна павялічвае яго аб'ём і памяншае шчыльнасць, якая можа быць ніжэй за 0,6 г/мл. Гэтая лёгкая тэкстура адрознівае яго ад большасці іншых цукерак, што робіць яго ўнікальным кандытарскім вырабам.
Зефір — гэта двухфазная дысперсійная сістэма, у якой сіроп выступае ў якасці бесперапыннай фазы, а бурбалкі паветра — у якасці дысперснай фазы. Склад і стан цукру ў сіропе непасрэдна ўплываюць на тэкстуру зефіру. Зефір можа мець два тыпы тэкстур: некрышталічны або крышталічны. У некрышталічным тыпе цукар у сіропе застаецца цалкам раствораным, ствараючы жавальную якасць. І наадварот, у крышталічным тыпе частка цукру выпадае ў асадак у выглядзе дробных крышталяў, што стварае кароткі, хрумсткі укус. Калі крышталічны зефір высушыць, ён можа ператварыцца ў цвёрды, далікатны і лёгкі кандытарскі выраб з глянцавай паверхняй і нізкім утрыманнем вільгаці (ніжэй за 3%). Аднак найбольш распаўсюджаныя зефіры — гэта гнуткія гатункі з утрыманнем вільгаці 15-18%. Такім чынам, зефір — гэта клас цукерак, якія могуць быць вельмі лёгкімі, з высокім утрыманнем вільгаці, мяккімі, пругкімі, жавальнымі або хрумсткімі. Мяккі і пругкі тып з'яўляецца найбольш распаўсюджаным на рынку сёння.
2. Сыравіна і дапаможныя матэрыялы
(A) Аэрацыйныя агенты
Таксама вядомыя як узбівальнікі або пенаўтваральнікі, аэратары з'яўляюцца найважнейшым кампанентам зефіру. Найбольш распаўсюджанымі аэратарамі з'яўляюцца гідракалоіды, якія ўтвараюць эластычную плёнку вакол паветраных бурбалак для стабілізацыі пены. Большасць гэтых калоідаў — гэта макрамалекулы, такія як бялкі або поліцукрыды, якія валодаюць стабілізуючымі пену ўласцівасцямі; некаторыя таксама валодаюць гелеўтваральнымі здольнасцямі. У залежнасці ад жаданага канчатковага прадукту, вядомы вытворца жэлаціну прапануе розныя варыянты. Найбольш распаўсюджанымі аэратарамі з'яўляюцца:
- БялкіЯечны бялок, гідралізаваны соевы бялок або малочная сыроватачны бялок выкарыстоўваюцца ў канцэнтрацыі 1-1,5% для стварэння мяккай і далікатнай тэкстуры.
- ЖэлацінНайбольш распаўсюджаны жэлацінавы гідракалоід, атрыманы з жывёльнага калагена, выкарыстоўваецца ў колькасці 2-5% для стварэння характэрнай эластычнай тэкстуры. Як правіла,харчовы жэлацінпатрабуецца для вытворчасці.
- ДзясныУ асноўным гуміарабік, які выкарыстоўваецца ў высокай канцэнтрацыі 20-30%, што надае яму цвёрдую і жавальную тэкстуру.
- Мадыфікаваны крухмалВыкарыстоўваецца прыблізна ў колькасці 11% для стварэння цвёрдай і жавальнай тэкстуры.
- Агар-агарВыкарыстоўваецца ў колькасці 1-2% для атрымання лёгкай і мяккай тэкстуры.
- АльгінатВыкарыстоўваецца ў канцэнтрацыі 0,5-1% для атрымання цвёрдай тэкстуры.
З гэтых агентаў найбольш часта выкарыстоўваюцца жэлацін і яечны бялок, часта ў спалучэнні, прычым дазоўкі вызначаюцца функцыянальнымі патрабаваннямі вытворчага працэсу і жаданымі якасцямі канчатковага прадукту. Кошт прадукту таксама з'яўляецца фактарам пры выбары аэрацыйнага агента. Усе аэрацыйныя агенты павінны быць рэгідратаваны правільнай колькасцю вады на працягу дастатковага часу, каб забяспечыць належную гідратацыю, што неабходна для іх аэрацыйнай эфектыўнасці.
Пры выкарыстанні яечных бялкоў звычайна выкарыстоўваецца распыляльна-высушаны бялок. Яго раствор хутка ўзбіваецца ў лёгкую, мяккую пену, але празмернае ўзбіванне можа прывесці да яе разбурэння. Калі тэмпература перавышае 70°C, яечны бялок згорнецца і страціць сваю аэруючую функцыю, таму падчас аэрацыі неабходна пазбягаць высокіх тэмператур.
ГэтыeжэлацінУ зефіры выкарыстоўваецца бялок, які здабываецца са скуры і костак жывёл. У зефіры часта выкарыстоўваецца жэлацін, экстрагаваны кіслотай, які ўключае такія распаўсюджаныя віды, якбычыны жэлацін or свіны жэлацін, з pH 5,0-6,0 для аптымальнага пенаўтварэння ў ізаэлектрычнай кропцы. Для розных рынкаў, такія варыянты, якхаляльны жэлацін or кашэрны жэлацінтаксама даступныя. Моц геля, аботрываласць жэлацінавых цукерак, з'яўляецца ключавым паказчыкам якасці, і значэнне 180-250 па шкале Блума тыпова для зефіру, што сведчыць аб добрых уласцівасцях пенаўтварэння і гелеўтварэння. Гэты тыпнеароматызаваны жэлацінзвычайна ўвільгатняецца вадой у 2-3 разы большай за сваю вагу. Пры тэмпературы вышэй за 70°C, асабліва пры нізкім pH, малекулы жэлаціну могуць раскладацца, што прыводзіць да значнага зніжэння трываласці геля, што патрабуе ўважлівага кантролю падчас працы.
(B) Цукроза
Цукроза складае 40-80% формулы. Невялікая колькасць прыводзіць да недастатковай салодкасці, а высокая робіць зефір празмерна салодкім. У некрышталічных зефірах звычайна выкарыстоўваецца менш цукрозы (ніжэй за 50%), у той час як у крышталічных тыпах яе больш (вышэй за 50%). У склад крышталічных зефіраў часта ўваходзіць цукровая пудра або фондан (мікракрышталічны цукар) у якасці затраўнога агента для ініцыяцыі крышталізацыі.
(C) Крухмальны сіроп
Пры канцэнтрацыі 20-60% крухмальны сіроп менш салодкі, чым цукроза, і дапамагае кантраляваць агульную саладосць. Ён паляпшае эластычнасць цела зефіру, хоць празмерная колькасць можа негатыўна паўплываць на аэрацыю і прывесці да клейкай тэкстуры. Сіропы з высокім утрыманнем дэнатурацыі або мальтозы звычайна пераважнейшыя з-за іх нізкай глейкасці, што спрыяе аэрацыі. Яны таксама маюць моцнае падабенства да вады і дзейнічаюць як ўвільгатняльнік, дапамагаючы падтрымліваць вільготнасць зефіру, што цесна звязана з яго мяккасцю і эластычнасцю.
(D) Інвертны сіроп
Інвертны сіроп, які выкарыстоўваецца ў канцэнтрацыі 5-15%, таксама дзейнічае як ўвільгатняльнік, дапамагаючы падтрымліваць вільготнасць і мяккасць. Яго нізкая глейкасць спрыяе аэрацыі, што спрыяе лёгкасці зефіру. Аднак ён даволі салодкі і вельмі гіграскапічны, таму яго выкарыстанне варта абмежаваць і карэктаваць у залежнасці ад сезонных і рэгіянальных умоў вільготнасці.
(E) Араматызатары
Найбольш распаўсюджанымі араматызатарамі з'яўляюцца ваніль, ванілін і этылмальтол. Часам таксама выкарыстоўваюцца іншыя інгрэдыенты, такія як нятлусты какава-парашок, сухое абястлушчанае малако і цёрты какосавы арэх.
Час публікацыі: 08 жніўня 2025 г.
