Жэлацін
Таксама вядомы якЖэлацін or рыбны жэлацін, перакладаецца з англійскай назвы Gelatin. Гэта жэлацін, які вырабляецца з костак жывёл, пераважна буйной рагатай жывёлы або рыбы, і ў асноўным складаецца з бялку.
Бялкі, якія ўваходзяць у склад жэлаціну, утрымліваюць 18 амінакіслот, сем з якіх неабходныя для арганізма чалавека. Акрамя таго, што жэлацін змяшчае менш за 16% вады і неарганічнай солі, утрыманне бялку складае больш за 82%, што з'яўляецца ідэальнай крыніцай бялку.
Жэлацін — гэта не толькі неабходная сыравіна для заходняй выпечкі, але і сыравіна для многіх штодзённых патрэб і распаўсюджаных прадуктаў харчавання, такіх як вяндліна, жэле, цукеркі QQ і цукровая вата, усе з якіх утрымліваюць пэўную долю жэлаціну.
І як неад'емная частка сыравіны для заходняй кандытарскай справы! Па важнасці яна саступае толькі муцы, яйкам, малаку і цукру. Часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў мусах, жэле і жэле-прадуктах.
Разнавіднасці жэлаціну:
(1) Жэлацінавы ліст
Гэта, безумоўна, найбольш распаўсюджаны і выкарыстоўваны тып жэлаціну. Магчыма, гэта лепшы з трох гатункаў жэлаціну. Добры жэлацін бясколерны, безгустоўны і празрысты. Чым менш прымешак, тым лепш.
(2) Жэлацінавы парашок
Больш рафінавана ў рыбнай костцы, таму парашок таксама далікатны, добрай якасці, чым святлейшы колер, чым лягчэйшы смак, тым лепш
(3) Грануляваны жэлацін
Зярністы жэлацін быў адным з першых відаў жэлаціну, якія з'явіліся на рынку. Паколькі яго было лёгка прыгатаваць і ён быў танны, у раннія часы жэлацін выкарыстоўваўся ў якасці асновы для муса ў заходняй выпечцы. Але паколькі метад рафінавання быў занадта простым і грубым, утрыманне прымешак было вышэйшым.
Час публікацыі: 8 верасня 2021 г.
