ШТО ТАКОЕ ЛІСТАВЫ ЖЭЛАЦІН І ЯК ЯГО ЎЖЫВАЮЦЬ?
Жэлацін ліставай (лісты жэлаціну)гэта тонкія празрыстыя шматкі, звычайна даступныя ў трох спецыфікацыях: 5 грамаў, 3,33 грама і 2,5 грама.Гэта калоід (каагулянт), які здабываецца з злучальнай тканіны жывёл.Асноўны кампанент - бялок, а колер празрысты;перад выкарыстаннем яго неабходна замачыць у халоднай вадзе, і ён растане пры тэмпературы вышэй за 80 °C.Калі кіслотнасць у растворы занадта высокая, замарозіць яго няпроста, і гатовы прадукт неабходна захоўваць у халодным сховішчы, а густ мае выдатную глейкасць і эластычнасць.
Лісце жэлаціну ўтрымліваюць 18 відаў амінакіслот і 90% калагена, якія багатыя на здароўе і прыгажосць.Яны валодаюць выдатнай калоіднай абаронай, павярхоўнай актыўнасцю, глейкасцю, адукацыяй плёнкі, суспензіяй, буфернасцю,інфільтрацыі, стабільнасць і лёгка раствараецца ў вадзе.
Ліставай жэлацін адносна не мае паху, таму яго часта выкарыстоўваюць у вытворчасці высакакласных дэсертаў.Яны з'яўляюцца незаменнымі інгрэдыентамі для выпечкі дэсертаў у заходнім стылі, такіх як мусавы торт, тырамісу, пудынг і жэле.
Жэлацінавыя лісты з'яўляюцца застылымі інгрэдыентамі і з'яўляюцца лепшым выбарам для падрыхтоўкі муссового торта.Паколькі жэле і мус, прыгатаваныя з парашком шкла, маюць лёгкі густ шкла, гэта трохі паўплывае на смак, але жэлацінавыя лісты не паўплываюць, таму што яны бясколерныя і безгустоўныя, таму большасць элітных рэстаранаў выкарыстоўваюць жэлацінавыя лісты.
Дазавання жэлацінулістs: Рэферэнтная дазоўка ў агульных інструкцыях складае 1:40, гэта значыць, 1 кавалак ліста жэлаціну вагой 5 грам можа кандэнсаваць 200 грамаў вадкасці, але гэтая прапорцыя з'яўляецца толькі асноўнай прапорцыяй вадкасці, якая можа кандэнсавацца;калі вы хочаце прыгатаваць кісель для пудынгу, то звычайна рэкамендуецца дзейнічаць у прапорцыі 1:16;калі робіце мус, звычайна выкарыстоўвайце 10 грам лістоў жэлаціну для 6 цаляў і 20 грам для 8 цаляў.
Як выкарыстоўвацьліставай жэлацін: Замочыце яго ў халоднай вадзе (ледзяная вада лепш за ўсё, калі яна гарачая) перад выкарыстаннем.Выняўшы яго, адцісніце ваду, змяшайце і растапіце ў гарачай вадзе, уліце расплаўлены жэлацін і раўнамерна размяшайце яго ў вадкім матэрыяле, які трэба кандэнсаваць.
Парады:1. Старайцеся не перакрываць жэлацінавыя лісты пры замочванні, а пасля замочвання выдаліце ваду;2. Падчас награвання тэмпература не павінна быць занадта высокай, інакш эфект желатинизации знізіцца.3. Калі ліст жэлаціну будзе ў вадкім выглядзе, дайце яму астыць для выкарыстання.У гэты час звярніце ўвагу на час.Калі яна занадта доўгая, яна зноў застыгне, што адаб'ецца на якасці гатовага прадукту.4. Захоўваць у сухім месцы, у адваротным выпадку ён будзе лёгка атрымаць вільгаць.
Час публікацыі: 22 ліпеня 2021 г
