Як мы ўсе ведаем, ёгурт звычайна выкарыстоўваецца ў якасці харчовай дабаўкі, і жэлацін з'яўляецца адной з іх.
Жэлацін атрымліваецца з калагенавага бялку, які шырока сустракаецца ў скуры, сухажыллях і касцях жывёл. Гэта гідралізаваны бялок з калагена ў злучальнай тканцы жывёл або эпідэрмісе. Пасля апрацоўкі скуры або костак жывёл можна атрымаць жэлацін, гідралізаваны прадукт калагена. Іншымі словамі, калаген ператвараецца ў водарастваральны прадукт пасля частковага разрыву міжмалекулярных сувязей з-за незваротнай рэакцыі гідролізу пры награванні.
Розніца ў ізаэлектрычнай кропцы паміж жэлацінам тыпу А і тыпу В абумоўлена розніцай у колькасці кіслотных і шчолачных амінакіслот у жэлаціне з-за рознай апрацоўкі на аснове кіслот. Пры аднолькавай трываласці жэле жэлацін тыпу В мае больш высокую глейкасць, чым жэлацін тыпу А. Жэлацін нерастваральны ў халоднай вадзе, але можа паглынаць ваду і набракаць да 5-10 разоў. Зярністасць жэлаціну павялічваецца, а яго здольнасць паглынаць ваду памяншаецца. Пры награванні да тэмпературы, якая перавышае тэмпературу плаўлення жэлаціну, жэлацін ператвараецца ў жэле, а пасля астуджэння — у жэле.
У якасці харчовай дабаўкі, харчовы жэлаціншырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці ёгурта. Жэлацін з'яўляецца добрым стабілізатарам і загушчальнікам. Растворы жэлаціну робяць ёгурт гусцейшым і лягчэйшым для захоўвання.
Згодна з класіфікацыяй ёгурта, ужыванне жэлаціну ў ёгурце ў асноўным уключае тры аспекты:
1. Згушчаны ёгурт: Прадукт старога ёгурта з'яўляецца тыповым прадстаўніком. Згушчаны ёгурт - гэта прадукт без дээмульгацыі пасля ферментацыі. Жэлацін надае прадуктам гладкую тэкстуру, якую іншыя прадукты, такія як крухмалы, апрацаваныя кіслатой, не змаглі забяспечыць.
2. Змяшаны ёгурт: такія распаўсюджаныя на рынку прадукты, як Guanyiru, Changqing, Biyou і г.д., — гэта змяшаны ёгурт. У такіх прадуктах жэлацін у асноўным служыць загушчальнікам, і ў пачатку апрацоўкі мы растапляем жэлацін пры тэмпературы 65 ℃. Колькасць жэлаціну складае ад 0,1 да 0,2%. Жэлацін устойлівы да гамагенізацыі і награвання падчас вытворчасці ёгурта, забяспечваючы прадукту патрэбную глейкасць.
3. Пітны ёгурт: Пітны ёгурт вырабляецца шляхам гамагенізацыі пасля ферментацыі, глейкасць якога зніжаецца. Для зніжэння глейкасці неабходна выкарыстоўваць калоід, каб забяспечыць стабільнасць прадукту і паменшыць расслаенне ёгурта на працягу тэрміну прыдатнасці. Тое ж самае можна зрабіць і з іншымі калоідамі.
У заключэнне, даданне жэлаціну ў ёгурт можа прадухіліць аддзяленне сыроваткі, палепшыць арганізацыю і стабільнасць гатовага прадукту, а таксама надаць яму добры знешні выгляд, смак і тэкстуру. Gelken здольны забяспечыць жэлацін найвышэйшай якасці для ёгурта.
Час публікацыі: 21 красавіка 2022 г.
