Як мы ўсе ведаем, ёгурт звычайна выкарыстоўваецца ў якасці харчовых дабавак, і жэлацін - адна з іх.
Жэлацін атрымліваюць з бялку калагена, які шырока сустракаецца ў скуры, сухажыллях і касцях жывёл.Гэта гідралізаваны бялок з калагена ў злучальнай тканіны жывёл або тканіны эпідэрмісу.Пасля апрацоўкі скуры або костак жывёл можна атрымаць жэлацін, гідралізаваны прадукт калагена.Іншымі словамі, калаген ператвараецца ў вадараспушчальны прадукт пасля частковага разрыву міжмалекулярных сувязяў за кошт незваротнай рэакцыі гідролізу пры награванні.
Розніца ў ізаэлектрычнай кропцы паміж жэлацінам тыпу А і жэлацінам тыпу В звязана з розніцай у колькасці кіслых і шчолачных амінакіслот у жэлаціне з-за рознай апрацоўкі на аснове кіслаты.Пры той жа трываласці жэле жэлацін тыпу B мае больш высокую глейкасць, чым жэлацін тыпу A.Жэлацін нерастваральны ў халоднай вадзе, але можа ўбіраць ваду і набракаць да 5-10 разоў.Жэлацін павялічвае зярністасць і зніжае водопоглощающую здольнасць.Жэлацін становіцца растворам жэлаціну пасля таго, як тэмпература нагрэву перавышае тэмпературу плаўлення жэлаціну, а жэлацін становіцца жэле пасля астуджэння.
У якасці харчовай дабаўкі, харчовай жэлаціншырока выкарыстоўваецца ў вытворчасці ёгуртаў.Жэлацін - добры стабілізатар і загушчальнік.Растворы жэлаціну робяць ёгурт больш густым і яго лягчэй захоўваць.
Згодна з класіфікацыяй ёгуртаў, прымяненне жэлаціну ў ёгуртах у асноўным уключае ў сябе тры аспекты:
1. Згорнуты ёгурт: Прадукт старога ёгурта з'яўляецца прадстаўніком.Коагулированный ёгурт - гэта прадукт без деэмульгирования пасля закісання.Жэлацін надае прадуктам гладкую кансістэнцыю, якой іншыя прадукты, такія як крухмал, апрацаваны кіслатой, не забяспечваюць.
2. Змешаны ёгурт: звычайныя прадукты на рынку, такія як Guanyiru, Changqing, Biyou і інш., - гэта змешаны ёгурт.У такіх прадуктах жэлацін у асноўным існуе як загушчальнік, і ў пачатку апрацоўкі мы растопліваем жэлацін пры 65 ℃.Колькасць жэлаціну ў межах 0,1-0,2%.Жэлацін супрацьстаіць гамагенізацыі і награванню падчас вытворчасці ёгурта, забяспечваючы прадукту патрэбную глейкасць.
3. Пітной ёгурт: пітной ёгурт заключаецца ў тым, што мы зніжаем глейкасць прадукту шляхам гамагенізацыі пасля закісання.З-за памяншэння глейкасці неабходна выкарыстоўваць калоід, каб забяспечыць стабільнасць прадукту і паменшыць расслаенне ёгурта на працягу тэрміну захоўвання.Тое ж самае можна зрабіць і з іншым коллоидом.
У заключэнне, даданне жэлаціну ў ёгурт можа прадухіліць аддзяленне сыроваткі, палепшыць структуру і стабільнасць гатовага прадукту, а таксама зрабіць яго добрым знешнім выглядам, густам і тэкстурай.Gelken здольны забяспечыць лепшую якасць жэлаціну для ёгурта.
Час публікацыі: 21 красавіка 2022 г
