СУАДНОСІНЫ І ВЫКАРЫСТАННЕ ПЭТЫНУ І ЖЭЛАЦІНУ Ў ВЫТВОРЧАСЦІ ЦУКЕРАЎ
Сыравінныя пункты
Пекцін з рознай хуткасцю застывання можна выбраць у залежнасці ад колькасціжэлацін.Розная колькасць пекціну паўплывае на тэкстуру, час застывання і тэмпературу плаўлення прадукту.Цытрат натрыю галоўным чынам гарантуе, што PH пекціну, змешанага з жэлацінам, складае каля 4,5, калі PH занадта нізкі, прывядзе да выпадзення комплексу пекціну і жэлаціну, і калі PH дасягае 5,0 або вышэй, у гэты час тэрмічная стабільнасць пекцін будзе хутка зніжацца, іншы пептонны жэлацін таксама можа быць выкарыстаны, колькасць можа быць адрэгулявана адпаведна. Паколькі ізаэлектрычная кропка, PH і буферная здольнасць розных жэлацінаў моцна адрозніваюцца, адпаведныя буферныя солі, кіслоты і нават тыпы пекціну павінны быць скарэкціраваны .
Прыклады прымянення
Желейные цукеркі, атрыманыя спалучэннем пекціну і жэлаціну, адрозніваюцца свежай тэкстурай і выдатным густам.Розныя суадносіны пекцін/жэлацін і розная агульная дазоўка калоіднай рэчывы могуць атрымаць розную тэкстуру.Жэлацін дрэнна тэрмаўстойлівы, але даданне пекціну можа павялічыць тэмпературу растварэння геля, калі колькасць пекціну дасягае 0,5%, ужо можа забяспечыць стабільнасць желейной цукеркі ў большасці ўмоў.
Пекцін мае выдатны водар і антіпрігарная смак у роце.Яго добрае ўтрыманне вады таксама дазваляе зефіру падтрымліваць стабільнасць стану пры адносна высокім утрыманні вады (18-22%).Такі зефір здольны захоўваць вільготнасць і мяккасць на працягу доўгага часу, звычайна з тэрмінам захоўвання не менш за адзін год.
Прыклады рэцэптаў:
| Паслядоўнасць дадання | Найменне сыравіны | Формула дазавання (кг) |
| A | вадаПектын | 7.50,5 |
| B | ЦукарСіроп глюкозы (DE42)лимерат натрыю бязводны | 4038.50,06 |
| C | жэлацін (250 BLOOM)вада | 4.513 |
| D | Раствор цытрынавай кіслаты моногідрат (50%)Эсэнцыя/ядомы пігмент | 2.5аптымальнае колькасць |
Агульная вага 106,66 кг. Выпарэнне: 6,66 кг
Тэхнічныя моманты
1. У працэсе можна прыгатаваць 4% раствор пекціну шляхам памешвання на высокай хуткасці, або 1:4 (пекцін:цукар) можна змяшаць у сухім выглядзе і растварыць у вадзе, якая ў 30 разоў перавышае колькасць пекціну, і кіпяціць не менш за 2 хвілін, каб забяспечыць каб пекцін цалкам растварыўся.
2. Жэлацін (C у табліцы) раствараюць у 50-60 градусах вады або дадаюць у 2 разы больш вады, упрыгожваюць 30 хвілін, а затым награваюць да растварэння на вадзяной лазні, каб атрымаць пептон.
3. Растварыць пекцін (А ў табліцы).Звярніцеся да метаду (1).
4. Змяшайце матэрыялы ( B у табліцы) і нагрэйце да тэмпературы кіпення.
5. Матэрыялы (А і В у табліцы) змешваюць і награваюць да кіпення, пакуль утрыманне цвёрдых рэчываў не складзе каля 85%.
6. Дадайце матэрыял (C у табліцы) і адрэгулюйце SS да 78%.
7. Хуткае даданне матэрыялу (D у табліцы) і своечасовае змешванне, даданне эсэнцыі/пігмента, заліванне ліцця пры тэмпературы 80-85 градусаў.
8. Калі для вытворчасці выкарыстоўваецца жэлацінавы пептон, яго трэба дадаваць перад змешваннем спецый, калі тэмпература цукру складае каля 90-100 градусаў, і павольна памешваць (калі хуткасць занадта высокая, спатрэбіцца шмат паветра і атрымаецца шмат бурбалкі).
Час публікацыі: 25 лістапада 2021 г
