СУВЯЗЬ І ВЫКАРЫСТАННЕ ПЕТЫНУ І ЖЭЛАЦІНУ Ў ВЫТВОРЧАСЦІ ЦУКЕРАЎ
Ачкі сыравіны
Пекцін з рознай хуткасцю зацвярдзення можна выбраць у залежнасці ад колькасціжэлацінРозная колькасць пекціну паўплывае на тэкстуру, час зацвярдзення і тэмпературу плаўлення прадукту. Цытрат натрыю ў асноўным выкарыстоўваецца для забеспячэння pH пекціну ў сумесі з жэлацінам каля 4,5. Калі pH занадта нізкі, будзе выпадаць асадак пекцін-жэлацінавай сумесі, а калі pH дасягне 5,0 або вышэй, тэрмічная стабільнасць пекціну хутка знізіцца. Можна выкарыстоўваць і іншыя жэлаціны з пептоннай сілай, колькасць якіх можна адпаведна рэгуляваць. Паколькі ізаэлектрычная кропка, pH і буферная ёмістасць розных жэлацінаў значна адрозніваюцца, неабходна рэгуляваць адпаведныя буферныя солі, кіслоты і нават тыпы пекціну.
Прыклады прымянення
Жэле-цукеркі, атрыманыя шляхам спалучэння пекціну і жэлаціну, маюць свежую тэкстуру і выдатны смак. Розныя суадносіны пекціну і жэлаціну і розная агульная доза калоідных рэчываў могуць даць розную тэкстуру. Жэлецін мае дрэнную тэрмаўстойлівасць, але даданне пекціну можа павысіць тэмпературу растварэння геля, і калі колькасць пекціну дасягае 0,5%, гэта ўжо можа забяспечыць стабільнасць жэле-цукерак у большасці ўмоў.
Пекцін выдатна вызваляе смак і мае непрыліпаючы прысмак. Добрае ўтрыманне вільгаці таксама дазваляе зефіру захоўваць стабільнасць стану пры адносна высокім утрыманні вады (18-22%). Такі зефір можа захоўваць вільготнасць і мяккасць на працягу доўгага часу, звычайна з тэрмінам захоўвання не менш за адзін год.
Прыклады рэцэптаў:
| Даданне паслядоўнасці | Назва сыравіны | Дазоўка сумесі (кг) |
| A | ВадаПекцін | 7.50,5 |
| B | ЦукарГлюкозны сіроп (DE42)Безводны лімерат натрыю | 4038,50,06 |
| C | жэлацін (250BLOOM)Вада | 4.513 |
| D | Раствор цытрынавай кіслаты монагідрату (50%)Эсэнцыя/ядомы пігмент | 2,5аптымальная колькасць |
Агульная вага 106,66 кг. Выпарэнне: 6,66 кг.
Тэхнічныя моманты
1. У працэсе можна прыгатаваць 4% раствор пекціну шляхам хуткаснага мяшання, альбо змяшаць у суадносінах 1:4 (пекцін: цукар) у суадносінах 1:4 і растварыць у вадзе ў колькасці, якая ў 30 разоў перавышае колькасць пекціну, і кіпяціць не менш за 2 хвіліны, каб пераканацца ў поўным растварэнні пекціну.
2. Жэлацін (C у табліцы) раствараюць у вадзе тэмпературай 50-60 градусаў або дадаюць у 2 разы больш вады, награваюць 30 хвілін, а затым награваюць на вадзяной лазні да поўнага растварэння, каб утварыўся пептон.
3. Растварыце пекцін (А ў табліцы). Глядзіце (1) для атрымання інфармацыі аб метадзе.
4. Змяшайце матэрыялы (B у табліцы) і нагрэйце да кіпення.
5. Рэчывы (А і В у табліцы) змешваюць і награваюць да кіпення, пакуль утрыманне цвёрдых рэчываў не дасягне каля 85%.
6. Дадайце матэрыял (C у табліцы) і адрэгулюйце шчыльнасць SS да 78%.
7. Хуткае даданне матэрыялу (D у табліцы) і своечасовае змешванне, даданне эсэнцыі/пігмента, заліванне ў форму пры тэмпературы 80-85 градусаў.
8. Калі для вытворчасці выкарыстоўваецца жэлацінавы пептон, яго варта дадаць перад змешваннем спецый, калі тэмпература цукру складае каля 90-100 градусаў, і павольна памешваць (калі хуткасць занадта высокая, спатрэбіцца шмат паветра і ўтворыцца шмат бурбалак).
Час публікацыі: 25 лістапада 2021 г.
