Галоўная

Сморы — класічны летні дэсерт, і нездарма. Паміж двума хрумсткімі печывамі Грэхэм змясціўся падсмажаны, мяккі зефір і злёгку расплаўленыя кубікі шакаладу — нічога лепшага за гэта.
Калі вы аматар смораў і хочаце павысіць узровень гэтага салодкага ласунку, падумайце аб тым, каб прыгатаваць уласны зефір. На думку Сандры Палмер, выкладчыка кулінарыі ў Нью-Ёркскім інстытуце кулінарнай адукацыі, хатні зефір значна лепшы за зефір з крамы. «Зефір масавай вытворчасці жавальны і амаль не мае смаку. Калі вы рыхтуеце яго дома, вы можаце кантраляваць тэкстуру, эксперыментуючы з рознымі густамі», — сказала яна мне. «Тэкстура хатняга зефіру таксама мякчэйшая, чым у крамы, у выніку чаго сморы больш глейкія».
Каб зрабіць уласны зефір, вам спатрэбяцца кухонныя прыналежнасці, у тым ліку стацыянарны міксер, тэрмометр для цукерак і тэрмаўстойлівая гумовая лапатка. Палмер адзначыў, што калі вы раней рабілі цукеркі, прыгатаванне ўласнага зефіру павінна быць вельмі простым.

Уявіце сабе хатні зефір як чысты ліст для дадання смаку. Напрыклад, вы можаце прыгатаваць фруктовы зефір, дадаўшы жэлацін у сок або пюрэ замест вады. «За гады працы ў Three Tarts мы прыдумалі мноства смакаў», — сказаў Палмер. «Мы ўдасканалілі мастацтва падвойнага зефіру і спаборнічалі з нашымі кліентамі, каб прыдумаць больш цікавыя смакі. Адзін з нашых любімых — гэта спалучэнне базіліка і грэйпфрута, але мы таксама зрабілі духмяны шакалад з размарынам, клубнічны базілік і ванільны ружовы смак». Для смораў падумайце аб тым, каб прыгатаваць зефір з малінай або карыцай, або нават аб тым, каб прыгатаваць шакаладнае печыва Грэхэм.
Палмер ласкава падзялілася сваім рэцэптам зефіру з ванільных бабоў (ніжэй), які вы можаце выкарыстоўваць у якасці асновы для падрыхтоўкі зефіру з любым густам. Прытрымлівацца класічнай ванілі таксама эфектыўна. Што тычыцца некаторых асноўных спосабаў прыгатавання, яна падзялілася наступным:

Калі вы выкарыстоўваеце жэлацінавыя лісты, дадавайце па адным у вадкасць для размякчэння. Калі жэлацін трохі размякне, складзеце лісты, каб пераканацца, што яны цалкам пагружаныя ў вадкасць. Дадайце ванільную пасту і адстаўце ў бок. Калі вы выкарыстоўваеце жэлацінавы парашок, акуратна пасыпце ім вадкасць для размякчэння. Не павінна быць сухіх месцаў.
Наліце ​​непасрэдна ў трохлітровую рондаль, спачатку дадайце глюкозны сіроп, каб пакрыць дно рондаля, а затым дадайце цукар.
Наліце ​​1/2 шклянкі вады на паверхню цукру, каб стварыць тэкстуру «мокрага пяску». Падключыце тэрмометр для цукерак да рондаля так, каб яго цыбуліна знаходзілася крыху ніжэй паверхні сумесі. (Гэта дапаможа пазбегнуць няправільных паказанняў.) Пастаўце патэльню на моцны агонь, калі рыхтуеце бляху для выпечкі.

Апырскайце форму для выпечкі памерам 9 х 12 цаляў антіпрыгарным спрэем, затым працярыце форму папяровым ручніком. Гэта можа здацца дзіўным, але гэта страхоўка: калі вы не выцерце форму, пласт кукурузнага крухмалу будзе нераўнамерным, і зефір можа прыліпнуць, калі вы паспрабуеце яго выцягнуць. Выкарыстоўвайце амілозу, вытрыце форму ад пылу і вытрыце лішкі. Адстаўце падрыхтаваную форму ў бок.
Як толькі сіроп пачне бурліць і тэрмометр пакажа 120 градусаў Цэльсія, зніміце сумесь з агню і асцярожна выміце тэрмометр. Дадайце разведзены жэлацін і памешвайце тэрмаўстойлівай лапаткай, пакуль жэлацін цалкам не растворыцца.

Выліце сумесь у чару стацыянарнага міксера з насадкай-венчыкам і павольна ўзбівайце, пакуль сумесь не стане дастаткова густой, каб пазбегнуць пырскаў. Павялічце хуткасць да высокай і ўзбівайце, пакуль сумесь трохі не астыне, а зефір не пачне аддзяляцца ад сценак міскі вострымі пікамі.
Напоўніце невялікую міску гарачай вадой, якую вы можаце перанесці, і адстаўце ў бок. Выкарыстоўваючы гумовую лапатку, перакладзеце ўзбітую сумесь у падрыхтаваную патэльню. Намочыце рукі гарачай вадой і раўнамерна размяркуйце зефір у рондалі. Пры неабходнасці зноў намочыце рукі, каб стварыць гладкую паверхню.

Дайце паверхні зефіру высахнуць пры пакаёвай тэмпературы (пасля падрыхтоўкі ён будзе ліпкім), а затым пасыпце зверху парашком зефіру. Накрыйце зефір харчовай плёнкай і пастаўце ў халадзільнік на дзве гадзіны ці на ноч.
Выкладзеце зефір на апрацоўчую дошку і размеціце яго на квадраты памерам 3,8 см. Нарэжце і пасыпце парашком зефіру, каб ён не зліпаўся. Захоўвайце зефір у герметычным кантэйнеры пры пакаёвай тэмпературы да 2 тыдняў або ў халадзільніку на працягу 1 месяца.

Яшчэ да пачатку сваёй кар'еры фуд-райтэра я планаваў падарожнічаць па вядомых рэстаранах і прапаноўваць самыя папулярныя новыя стравы ў якасці намесніка рэдактара ў The Daily Meal, дзе я асвятляў навіны пра ежу і напоі і пісаў шмат іншага. Пасля TDM я перайшоў на пасаду рэдактара кантэнту ў Google, дзе пісаў кантэнт для Zagat, у тым ліку каментарыі і паведамленні ў блогу, а таксама тэксты, якія з'яўляліся ў Google Maps і Google Earth. Для Forbes я асвятляў шырокі спектр тэм, звязаных з ежай і напоямі, ад інтэрв'ю з шэф-кухарамі і вытворцамі рамесных вырабаў да нацыянальных кулінарных тэндэнцый.