Жэлацінгэта бялок, які атрымліваецца з калагена ў скуры жывёл, касцях і злучальнай тканіны.Ён выкарыстоўваўся ў кулінарных мэтах на працягу многіх стагоддзяў, дадаючы тэкстуру і глейкасць разнастайным стравам, уключаючы жэле, мусы, заварныя крэмы і памадку.У апошнія гады лісты або лісце жэлаціну становяцца ўсё больш папулярнымі сярод шэф-повараў і хатніх кулінараў з-за іх зручнасці і ўніверсальнасці.У гэтым блогу мы разгледзім розныя прымянення лістоў жэлаціну ў харчовай прамысловасці і перавагі, якія яны прыносяць.
Жэлацінавыя лістыгэта тонкія напаўпразрыстыя квадраты або прастакутнікі, класіфікаваныя ў залежнасці ад іх сілы распускання або здольнасці гелеутварацца.Звычайна яны прадаюцца ў ўпакоўках па 10-20 штук і перад ужываннем іх можна замачыць у халоднай вадзе для размякчэння і растварэння.Перавага выкарыстання лістоў жэлаціну ў параўнанні з жэлацінам у парашку заключаецца ў тым, што іх лягчэй адмераць, яны раствараюцца больш раўнамерна і ствараюць больш выразную і гладкую тэкстуру.Яны таксама не ўтрымліваюць штучных фарбавальнікаў, араматызатараў і кансервантаў, што робіць іх больш здаровым выбарам.
Адно з найбольш распаўсюджаных ужыванняў лістоў жэлаціну ў дэсертах, якія патрабуюць цвёрдай або стабільнай кансістэнцыі.Панакота, напрыклад, вырабляецца шляхам награвання вяршкоў, цукру і ванілі, а затым дадання ў сумесь глазураваных жэлацінавых чыпсаў.Затым сумесь разліваюць па формах і астуджаюць да застывання.Жэлацінавыя лісты таксама выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі баварскага крэму, лёгкага і паветранага дэсерту з узбітых вяршкоў і заварного крэму, змешаных з успененым лістамі жэлаціну.У выніку атрымліваецца далікатны і элегантны дэсерт, які можна заправіць садавінай, шакаладам або кава.
Акрамя дэсертаў,лісты жэлацінувыкарыстоўваюцца ў салёных стравах для надання тэкстуры і празрыстасці соусам, булёнам і тэрынам.Напрыклад, класічны булён, празрысты суп з курынага або ялавічнага булёна, заснаваны на жэліруючых уласцівасцях лістоў жэлаціну для выдалення прымешак і асвятлення вадкасці.Булён спачатку награваюць і злучаюць з яечнымі вавёркамі, мясным фаршам, гароднінай і зелянінай, затым вараць на павольным агні, пакуль прымешкі не выйдуць на паверхню і не ўтвораць масу.Затым плыт асцярожна падымаюць, а булён працаджваюць праз сіта, засланае марляй, якое змяшчае пласт змочаных лістоў жэлаціну.У выніку атрымліваецца празрысты булён з густам і пажыўнымі рэчывамі.
Яшчэ адна перавага выкарыстання лістоў жэлаціну ў тым, што імі можна маніпуляваць для стварэння розных тэкстур і формаў.Напрыклад, лісты жэлаціну можна нарэзаць палоскамі, стужкамі або пялёсткамі і выкарыстоўваць у якасці гарніру або гарніру для тартоў, мусаў або кактэйляў.Яны таксама могуць быць вылеплены ў трохмерныя формы з дапамогай сіліконавых формаў або ў сферы з дапамогай тэхнікі сфероидизации.Апошняе прадугледжвае змяшчэнне араматызаваных кропель у раствор хларыду кальцыя і альгіната натрыю, які ўступае ў рэакцыю з жэлацінам у кроплях і ўтварае вакол іх плёнку, ствараючы эфект раставання ў роце.
У заключэнне можна сказаць, што жэлацінавыя шматкі - гэта універсальны і карысны інгрэдыент, які можна выкарыстоўваць у розных харчовых прадуктах - ад дэсертаў да пікантных страў і гарніраў.Яны маюць празрыстую і гладкую тэкстуру, устойлівы гель і з'яўляюцца здаровай альтэрнатывай штучным дадаткам.Незалежна ад таго, з'яўляецеся вы прафесійным шэф-поварам або хатнім поварам, вы можаце выкарыстоўваць увесь патэнцыял жэлацінавых лістоў у сваіх рэцэптах.Так што ў наступны раз, калі вы будзеце шукаць спосаб дадаць глыбіні і складанасці стравы, паспрабуйце жэлацінавыя лісты і паглядзіце, куды прывядзе вас ваша творчасць.
КантактГелькендля атрымання дадатковай інфармацыі або цытат!
Час публікацыі: 19 красавіка 2023 г
