Калі вам трэба прыгатаваць дэсерт, жавальную мармеладку або малочны прадукт, часцей за ўсё ўзнікаюць дзве назвы:харчовы жэлацініагар-агарАбодва ўтвараюць гелі, але яны з'яўляюцца прынцыпова рознымі інгрэдыентамі, і «правільны» выбар залежыць ад вашага прадукту, вашага працэсу і вашых спажыўцоў. Распрацоўшчыкі рэцэптур часам мяркуюць, што гэта ўзаемазаменныя «гелюючыя парашкі», толькі каб выявіць, што замена аднаго на іншы змяняе тэкстуру, характарыстыкі плаўлення і нават тое, ці выжыве прадукт пасля дастаўкі. Гэта параўнанне дакладна паказвае, чым яны адрозніваюцца, каб вы маглі зрабіць выбар з упэўненасцю і пазбегнуць дарагога перафармулявання ў будучыні.

Што такое агар-агар?

Агар-агар (часта проста «агар») — гэтагідракалоід расліннага паходжанняздабываецца з чырвоных водарасцяў (Rhodophyta). Гэта структурны поліцукрыд у клеткавай сценцы водарасцяў, перапрацаваны ў парашок, шматкі або брускі. Паколькі ён паходзіць з водарасцяў, агар-агар натуральным чынам...веганскі, вегетарыянскі і халяльны/кашэрны па змаўчанні — вялікая перавага для лінеек прадуктаў на расліннай аснове.

Хімічна агар-агар — гэта комплекс агарозы і агарапектыну. Ён застывае ў цвёрды, далікатны гель пры вельмі нізкіх канцэнтрацыях (звычайна 0,5–1,0 %) і, што вельмі важна,плавіцца пры тэмпературы 80–90 °C — значна вышэй за тэмпературу цела. Вось чаму вырабы з агару захоўваюць форму пры пакаёвай тэмпературы і ніколі не «растаюць у роце».(Панг і інш., 2020).

Прамысловы агар-агар прадаецца ў выглядзе парашка, шматкоў або брускоў, і для поўнага растварэння перад застываннем пры астуджэнні яго трэба кіпячы (95–100 °C), у адрозненне ад жэлаціну, які ўвільгатняецца і раствараецца ў цёплай вадзе. Паколькі ўраджай марскіх водарасцяў адрозніваецца ў залежнасці ад сезону і рэгіёна, кошт і прапанова агару могуць быць больш нестабільнымі, чым патокі прадуктаў жывёлагадоўлі жэлаціну, што з'яўляецца важным фактарам для пакупнікоў з вялікімі аб'ёмамі.

Што такое харчовы жэлацін? (Кароткі агляд)

Харчовы жэлацінгэтабялокатрыманы ў выніку частковага гідролізу жывёльнага калагена (бычыных шкур, свіных шкур або костак). Ён утвараетэрмазваротныя гелі, якія плавяцца пры тэмпературы цела (~35 °C), што надае прадуктам гладкую, «растаючую ў роце» тэкстуру, якую спажыўцы асацыююць з прэміяльнымі жавальнымі цукеркамі, зефірам і панна-котай. Звычайна ён застывае пры канцэнтрацыі 2–10% у залежнасці ад інтэнсіўнасці налёту.(РОСТ, й).

Жэлацін бывае двух асноўных відаў:Тып А(апрацаваныя кіслотамі) з больш высокай ізаэлектрычнай кропкай (~7–9), іТып Б(апрацаваны шчолаччу) з больш нізкай ізаэлектрычнай кропкай (~4,7–5,4). Гэта адрозненне ўплывае на тое, як жэлацін узаемадзейнічае з pH вашай рэцэптуры — гэта важна, калі вы спалучаеце яго з кіслымі фруктовымі сістэмамі або малочнымі прадуктамі. Затым трываласць геля (80–320) вызначае цвёрдасць геля. Для больш падрабязнага агляду глядзіце наш дапаможнік паразуменнегельсіла.

Параўнанне бакавога выгляду

Ключавое адрозненне:Жэлацін плавіцца пры тэмпературы цела і набывае эластычную кансістэнцыю, якая растае ў роце. Агар-агар-агар тэрмаўстойлівы і застывае цвёрда і далікатна. Яны не ўзаемазаменныя — замена аднаго на іншы змяняе як ваш рэцэпт, так і ўражанні спажыўца.

Кошт, даступнасць і пастаўкі

У пераліку на кілаграм агар-агар звычайнадаражэйшычым жэлацін, але яго значна меншы ўзровень выкарыстання (прыкладна ад адной пятай да адной дзесятай дозы) можа скараціць разрыў у гатовым прадукце. Жэлацін выгадны ад стабільных паставак, звязаных з патокамі пабочных прадуктаў мясной прамысловасці, у той час як пастаўкі агару адпавядаюць ураджаю марскіх водарасцяў і могуць скарачацца падчас дрэнных сезонаў або экспартных абмежаванняў. Для глабальных пакупнікоў жэлацін таксама прапануе больш гнуткія шляхі сертыфікацыі, у тым ліку без свіней.бычыны жэлацін, рыбін жэлацін іХаляль/кашэрныя гатункі — у той час як расліннае паходжанне агара аўтаматычна задавальняе большасць рэлігійных і веганскіх патрабаванняў. Пры захоўванні абодва з'яўляюцца стабільнымі сухімі парашкамі, але жэлацін больш адчувальны да высокай вільготнасці (ён можа зліпацца і папярэдне гелеўтварацца), таму захоўванне ў клімат-кантролі больш важнае для жэлаціну, чым для агару.

Кароткі даведнік па ўжыванні

Часта задаваныя пытанні: ці магу я проста замяніць адно на другое?

Не наўпрост. Паколькі агар-агар утвараецца ў гелі прыкладна пры адной дзясятай дозе і не растае ў роце, замена жэлаціну 1:1 прывядзе да атрымання цвёрдага, далікатнага прадукту; замена агару жэлацінам прывядзе да таго, што прадукт будзе спаўзаць і цячы. Калі вам трэба змяніць рэцэпт (напрыклад, каб прыгатаваць веганскую версію жэлаціну), перагледзьце ўзровень выкарыстання, адкарэктуйце тэмпературу налады і захоўвання, а таксама зноў праверце тэкстуру і тэрмін прыдатнасці. Разгледзьце гэта як змену рэцэптуры, а не як замену.