АСАБЛІВАСЦІ ЎЖЫВАННЯ ЖЭЛАЦІНУ Ў МЯККІХ ЦУКЕРАХ
Жэлацін гэта асноўны гель, які выкарыстоўваецца для вырабу эластычных клейкіх цукерак, таму што ён надае мяккім цукеркам вельмі моцную эластычную тэкстуру.У працэсе вытворчасці мяккіх цукерак, калі раствор жэлаціну астуджаюць да 22-25 ℃, жэлацін становіцца цвёрдым.Па сваіх характарыстыках раствор жэлаціну размешваюць у сіропе і ў гарачым выглядзе заліваюць у форму.Пасля астуджэння можна сфармаваць жэлацінавы жэле пэўнай формы.
Унікальная характарыстыка прымянення жэлаціну - зваротнасць цяпла.Прадукт, які змяшчае жэлацін, пры награванні знаходзіцца ў стане раствора, а пасля астуджэння пераходзіць у замарожанае.Паколькі гэтая хуткая трансфармацыя можа паўтарацца шмат разоў, асноўныя характарыстыкі прадукту зусім не мяняюцца.Такім чынам, вялікая перавага жэлаціну, які наносіцца на желейную цукерку, заключаецца ў тым, што апрацоўка раствора надзвычай простая.Любы жэліраваны прадукт з парашковай формы з любым дэфектам можна нагрэць і зноў растварыць да 60℃-80℃ перад паўторным фармаваннем без уплыву на яго якасць.
Жэлацін харчовай iса натуральным бялком з раз'яднанымі карбаксільнымі і амінагрупамі ў малекулярным ланцугу.Такім чынам, калі метад апрацоўкі адрозніваецца, зменіцца колькасць карбаксільных і амінагруп у малекулярнай ланцугу, што вызначае ўзровень ізаэлектрычнай кропкі жэлаціну.Калі значэнне рн желейной цукеркі знаходзіцца побач з ізаэлектрычнай кропкай жэлаціну, станоўчыя і адмоўныя зарады, адлучаныя ад малекулярнай ланцуга жэлаціну, роўныя, і бялок становіцца менш стабільным і жэлацінавым.Такім чынам, рэкамендуецца выбіраць ізаэлектрычную кропку жэлаціну ў адрозненне ад значэння pH прадукту, таму што значэнне pH фруктовых жэлацінавых жэлейных цукерак у асноўным знаходзіцца ў межах 3,0-3,6, у той час як ізаэлектрычная кропка кіслотнага клею звычайна вышэй, паміж 7,0-9,5, таму найбольш прыдатны кіслотны клей.
У цяперашні час Gelken пастаўляе харчовы жэлацін, прыдатны для вытворчасці мяккіх цукерак.Крэпасць жэле 180-250 блюм.Чым вышэй трываласць жэле, тым лепш цвёрдасць і эластычнасць атрыманых прадуктаў.Глейкасць выбіраецца паміж 1.8-4.0Mpa.s у залежнасці ад трываласці жэле.
Час публікацыі: 24 лютага 2022 г
