ХАРАКТАРЫСТЫКІ ЎЖЫВАННЯ ЖЭЛАЦІНУ Ў МЯККІХ ЦУКЕРКАХ
Жэлацін з'яўляецца асноўным гелем, які выкарыстоўваецца для вырабу эластычных жавальных цукерак, таму што ён надае мяккім цукеркам вельмі трывалую эластычную тэкстуру. У працэсе вытворчасці мяккіх цукерак, калі раствор жэлаціну астуджаецца да 22-25℃, жэлацін становіцца цвёрдым. У адпаведнасці са сваімі характарыстыкамі, раствор жэлаціну змешваецца з сіропам і выліваецца ў форму, пакуль ён гарачы. Пасля астывання можна сфарміраваць пэўную форму жэлацінавага жэле.
Унікальнай характарыстыкай жэлаціну з'яўляецца яго зварачальнасць пры награванні. Пры награванні жэлацін знаходзіцца ў раствораным стане, а пасля астуджэння застывае. Паколькі гэта хуткае пераўтварэнне можа паўтарацца шмат разоў, асноўныя характарыстыкі прадукту зусім не змяняюцца. У выніку, вялікай перавагай жэлаціну, які наносіцца на жэле, з'яўляецца яго надзвычайная лёгкасць у апрацоўцы растворам. Любы гелепадобны прадукт з парашковай формы з любымі дэфектамі можна нагрэць і растварыць да 60-80°C перад паўторным фармаваннем, не ўплываючы на яго якасць.
Харчовы жэлацін iгэта натуральны бялок з дысацыяванымі карбаксільнымі і амінагрупамі ў малекулярным ланцугу. Такім чынам, калі метад апрацоўкі адрозніваецца, колькасць карбаксільных і амінагруп у малекулярным ланцугу зменіцца, што вызначае ўзровень ізаэлектрычнай кропкі жэлаціну. Калі значэнне pH жэле-цукерак блізкае да ізаэлектрычнай кропкі жэлаціну, станоўчыя і адмоўныя зарады, дысацыяваныя ад малекулярнага ланцуга жэлаціну, роўныя, і бялок становіцца менш стабільным і жэлацінападобнай. Таму рэкамендуецца выбіраць ізаэлектрычную кропку жэлаціну далей ад значэння pH прадукту, бо значэнне pH фруктовых жэле-цукерак звычайна складае ад 3,0 да 3,6, у той час як ізаэлектрычная кропка кіслотнага клею звычайна вышэйшая, ад 7,0 да 9,5, таму кіслотны клей з'яўляецца найбольш прыдатным.
У цяперашні час кампанія «Гелькен» пастаўляе харчовы жэлацін, прыдатны для вытворчасці мяккіх цукерак. Трываласць жэле складае 180-250 па шкале Блума. Чым вышэй трываласць жэле, тым лепшая цвёрдасць і эластычнасць прадукцыі. Вязкасць выбіраецца ў межах 1,8-4,0 МПа·с у залежнасці ад трываласці жэле.
Час публікацыі: 24 лютага 2022 г.
