Хлебабулачныя вырабы
Хлебабулачныя вырабы
Жэлацін — гэта від чыстай натуральнай гумкі, якую здабываюць са скуры жывёл, а яго асноўным кампанентам з'яўляецца бялок. Ён шырока выкарыстоўваецца ў хатняй выпечцы. Яго функцыя — зацвярдзець інгрэдыенты. Ежа з жэлацінам мае мяккі і эластычны смак, асабліва пры вырабе муса або пудынгу. Сярод іх жэлацін можна падзяліць на ліставы і парашковы. Розніца паміж імі заключаецца ў розных фізічных формах.
Пасля замочвання жэлацінавы ліст трэба працадзіць і апусціць у раствор для зацвярдзення, а затым яго можна змяшаць і расплавіць. Аднак жэлацінавы парашок не трэба змешваць падчас замочвання. Пасля таго, як ён аўтаматычна ўбярэ ваду і пашырыцца, яго раўнамерна змешваюць, пакуль ён не расплавіцца. Затым дадаюць цёплы раствор для зацвярдзення. Звярніце ўвагу, што ўсе дэсерты з жэлаціну трэба захоўваць у халадзільніку, бо ён лёгка плавіцца і дэфармуецца ў цёплым асяроддзі.
Для кандытарскіх вырабаў
Звычайная доза жэлаціну ў цукерках складае 5% - 10%. Найлепшы эфект быў атрыманы пры дазоўцы жэлаціну 6%. Дадатак жэлаціну ў жавальную гумку складае 6,17%, 0,16% - 3% або больш у нугу. Дазоўка сіропу складае 1,15% ~ 9%. Інгрэдыент пасцілкі або цукерак з мармеладу павінен утрымліваць 2% - 7% жэлаціну. Жэлацін больш эластычны, гнуткі і празрысты, чым крухмал і агар-агар пры вытворчасці цукерак. У прыватнасці, для вытворчасці мяккіх і далікатных цукерак і ірыскі патрэбен жэлацін з высокай трываласцю геля.
Для малочных прадуктаў
Утварэнне вадародных сувязей у харчовым жэлаціне паспяхова прадухіляе выпадзенне сыроваткі і скарачэнне казеіну, што прадухіляе аддзяленне цвёрдай фазы ад вадкай і паляпшае структуру і стабільнасць гатовага прадукту. Калі ў ёгурт дадаць харчовы жэлацін, можна прадухіліць аддзяленне сыроваткі і палепшыць структуру і стабільнасць прадукту.
